|
Fremstilling
Méthode Champenoise er den traditionelle metode, hvorpå champagne produceres på. Efter den første fermentering og flaskning sker der en sekundær fermentering i flasken. Denne sekundære fermentering aktiveres ved tilsætning af gær og sukker. I henhold til AOC skal Champagnen derefter ligge i mindst 1½ år, før den er fuldt smagsudviklet. Såfremt et år er exceptionelt godt, erklæres det for et millesimé, og Champagne produceret udelukkende med druer fra dette år (årgangschampagner el. vintage Champagner) skal ligge i mindst 3 år. Efter denne periode bliver flasken vendt på hovedet, således at de ikke fermenterede (og tungere) stoffer lægger sig ved åbningen. Ved grænselaget fryses flasken, og den åbnes hurtigt, således at de ikke-fermenterede rester kan tømmes. Flasken efterfyldes med en sukkerholdig ”dosage” og det er denne der afgør hvor tør eller sød champagnen bliver. Flasken proppes igen og påsættes et trådnet, for at proppen ikke skal springe utilsigtet af under den stadige frigøring af kuldioxid.
Gæring
Under Champagnens sekundære fermentering bliver flasken vendt og drejet 2 gange dagligt, her hæves den mod en lodretgående vinkel med en ½ grad i de såkaldte pupitre, samt den drejes 90 grader, dette gøres for at vende gæren ud i flasken så de kommer mest muligt i berøring med vinen, og giver de perlende bobler. I de første år var alle gærresterne stadig i champagnen ved servering, og knaste mellem tænderne når den blev drukket. Nu om dage sker frasorteringen af gæren ved at den efter tiden i pupitrene bliver frosset omkring toppen af flasken med flydende kvælstof, og derefter brækkes glasset af og proppen sættes i. Nyere metoder er at sætte flaskerne i såkaldte "Champagnenet" med op til 10.000 flasker, der så har dem i konstant bevægelse, hvilket giver et bedre resultat og er billigere, men visse producenter mener, at charmen består i at lave en Champagne efter de helt gamle metoder. I billige mousserende vine vil der i produktionen ikke være en gæringsproces, men i stedet blive tilsat kuldioxid kunstigt som i en sodavand, hvilket giver væsentlig mere "aggressive" bobler, der også forsvinder meget hurtigere end i en flaske lavet efter "Méthode Champenoise".
Variationer
Sødme
Doseringen af sukker efter den sekundære fermentering (dosage) er udslagsgivende for sødmen af Champagnen, der går fra brut zéro/brut natural, som er sukkerfri, over brut (rå), extra sec (ekstra tør), sec (tør), demi-sec (halvtør) til doux (blød). Den traditionelle champagne var væsentligt sødere end den champagne, der primært drikkes i dag som er brut varianten.
Druer
De tilladelige druesorter til at fremstille Champagne er: Chardonnay (grøn), Pinot Noir (rød) og Pinot Meunier (rød). Champagner, der udelukkende er lavet på den grønne Chardonnay drue, er kendt som Blanc de Blancs (det hvide af det hvide), mens Champagner lavet udelukkende på røde druer kaldes blanc de Noirs (det hvide af det sorte).
Farver
Champagne er typisk lys i farven, selv om den er produceret på røde druer, fordi druesaften tappes på en særlig måde, der gør, at druesaften kun har lidt kontakt med druernes skind (der giver den røde farve). Ved produktion af rosé champagner har vinbonden 2 muligheder. Den første er, at han blender de røde druer og lader skallerne ligge et stykke tid og afgive noget farve inden disse fjernes, mens der ved den anden metode tilsættes lidt rødvin til den lyse druemost fra pressen.
Vintagechampagne
Vintagechampagne (årgangschampagner) er champagne fremstillet af druer fra et enkelt år, i modsætning til NV (non vintage)-champange, der er en blanding af flere årgange. Vintagechampagne laves kun i gode årgange. Generelt er vintagechampagne gode køb (specielt hvis der virkelig er tale om en god årgang). Man får normalt en mere fyldig og "dyb" champagne end den tilsvarende non vintage. Vintagechampagne er champagnen for champagnekenderen. Sjovt nok er vintagechampagne ganske svær at opdrive på det danske marked. Hos de store huse fokuserer man langt mere på NV-champagne og prestigecuvéerne.
Non vintage (NV)
"Non vintage" eller "NV" er champagne uden årgang - dvs. Champagne, der er blandet af flere årgange. Grunden til denne praksis siges generelt at være, at Champagne ligger så højt mod nord, at man ikke har kunnet være sikker på vinhøstens kvalitet hvert år. Ved at blande flere årgange har det været muligt at kompensere for negative kvaliteter i visse år. I særligt gode år kan man så vælge at markedsføre en vintagechampagne.
Aldring af Champagne
Hvordan og hvor meget en Champagne skal aldres, er en langvarig debat. Fordi champagne er frisk (syrlig), er den gængse holdning, at champagne skal nydes relativt kort tid efter købet. Med alderen taber den nemlig noget af sin friskhed og får en dybere farve og en kraftig, sødlig smag og luft.
Den engelske stil er aldret champagne, hvorimod franskmændene fortrækker den unge og friske. Årsagen hertil skal muligvis ses i, at englænderne og franskmændene i tidligere tider ofte har været i krig med hinanden med deraf afledte handelsblokader. Englænderne var derfor nødt til at anskaffe store mængder til opbevaring i fredstider, mens franskmændene havde en fast adgang til frisk champagne. Med tiden blev englændernes smag derfor ændret til den aldrede.
Champagneproducenterne i dag har erkendt dette og producerer derfor vin til begge grupper. I de sidste 50 år har der dog været stigende efterspørgsel på de aldrende typer, samtidigt med at der har været dalende salg af de friske champagner.
Bobler
En indledende opbrusen opstår, når champagnen kommer i kontakt med det tørre glas ved opskænkning. Disse bobler opstår ved bindinger til glassets ufuldkommenheder eller rester fra aftørringen (bomuldsfibre fra viskestykke etc.). På et tidspunkt er de fleste af disse rester opløst, og boblerne kan ikke længere binde dertil, hvorefter de stiger til overfladen. Ufuldkommenhederne i glasset opstår sjældent ved produktionen, men gennem brug af glassene.
Champagneflasker
Champagne bliver oftest fermenteret i to flaskestørrelser, standardflasker på 0,75 liter og magnumflasker på 1,5 liter. Desuden er der 3 liters flasker (jeroboam), 4,5 liter (Rehoboam), 6 liter (Methuselah), 9 liter (Salmanazar), 12 liter (Balthazar), 15 liter (Nebuchadnezzar) og 27 liters flasker (primat). Generelt er magnumflasker mere fermenterede på grund af det større væske/luft volumenforhold (og dermed mindre iltindhold pr. liter champagne) og regnes for at være af højere kvalitet.
Champagnepropper
Champagnepropper er fremstillet ud fra flere stykker kork. Øverst er der det champagneformede stykke og nederst det cylindriske stykke, der er i kontakt med champagnen. Disse er sammenholdt af et tredje stykke kork og limet omkring dette. En "frisk" prop er ca. 1½ gange så stor som den prop, der tages af champagnen. Skrumpningen sker ved, at proppen er påsat under tryk og med tiden vil den deformere yderligere. Deformeringen sker ligeligt over tid, og man kan faktisk med en vis præcision bestemme, hvornår en champagneflaske er proppet ud fra deformationen af proppen.
Servering af champagne
Champagne serveres oftest i et champagneglas, der er kendetegnet ved en høj stilk med en lang høj skål og en stigende diameter mod åbningen. I modsætning til rødvin, der skænkes til glassets bredeste sted, skænkes champagne til ca. 1/3 under det bredeste sted. Champagne serveres altid på køl. Ofte er flaskerne anbragte i en flaskekøler med is og vand i.
Grand Cru betegnelsen
Champagnedistriktet strækker sig over fire departementer i Frankrig: Ardennes, Marne, Aube og Haute-Marne. Indenfor disse områder er der så igen en lang række landsbyer, som alle er klassificeret efter et sindigt system i henhold til - ideelt set i hvert fald - deres kvalitet. Denne kvalitet måles i procent fra 80-100%. Landsbyer, der klassificeres som 100% må bære navnet Grand Cru, mens landsbyer, der opnår 90-99% benævnes Premier Cru. Blandt de hundredevis af landsbyer, der kan producere champagne, bærer blot 17 betegnelsen Grand Cru. Der er stor forskel på jordbundsforholdene m.m. i de forskellige landsbyer, og nogle har med tiden vist sig mest velegnede til Chardonnay, mens andre har vist sig velegnede til Pinot Noir. De 17 Grand Cru-landsbyer er:
Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Houilly, Cramant, Louvois, Mailly, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy. |
